La macerazione e la fermentazione sono due step che compongono il processo della produzione del vino; ognuno riveste un proprio ruolo distinto e fondamentale per determinare il carattere e la qualità del prodotto finale.
Ogni fase è attentamente controllata dai viticoltori e dagli enologi per assicurare che il vino rifletta il terroir, la varietà dell'uva e la visione artistica e commerciale del produttore.
La macerazione: estrazione di colori, aromi e tannini
La macerazione è il primo passo fondamentale nel processo di produzione del vino, durante il quale i pigmenti, gli aromi e i tannini contenuti nell'uva vengono estratti. Questo avviene quando l’uva rimane a contatto con il mosto, il quale è composto da acqua e zuccheri, all'interno di serbatoi appositamente progettati.
Durante la macerazione, le bucce dell'uva rilasciano i loro composti fenolici nel mosto. Questi composti sono responsabili della colorazione del vino rosso, oltre a contribuire alla sua struttura e al suo aroma. La durata della macerazione può variare da qualche giorno a diverse settimane, a seconda delle caratteristiche desiderate per il vino finale.
La fermentazione
La fermentazione segue la macerazione ed è il processo attraverso il quale i lieviti trasformano gli zuccheri presenti nel mosto in alcol etilico e anidride carbonica.
Più precisamente, possiamo suddividere la fermentazione in due fasi distinte: la fermentazione alcolica e la fermentazione malolattica. La fermentazione alcolica è il processo primario in cui gli zuccheri si trasformano in alcol, mentre la fermentazione malolattica è una fase successiva durante la quale l'acido malico presente nel mosto viene convertito in acido lattico, conferendo al vino una maggiore morbidezza e complessità.
La fermentazione non solo produce l'alcol, ma contribuisce anche alla definizione del profilo aromatico del vino attraverso la creazione di esteri e altri composti volatili. Questo processo può avvenire in contenitori di acciaio inox, in botti di legno o in altri tipi di recipienti, e la sua durata può variare a seconda delle tecniche enologiche e del tipo di vino desiderato. Durante la fermentazione, è essenziale mantenere il mosto a una temperatura controllata per assicurare un'attività ottimale dei lieviti e prevenire problemi come la fermentazione bloccata o la produzione di sapori indesiderati.
Nella produzione di vini rossi, la macerazione e la fermentazione spesso si sovrappongono, con le bucce che rimangono a contatto con il mosto durante la fermentazione alcolica. Questo permette un'intensa estrazione di colore e tannini, che sono caratteristiche distintive dei vini rossi. Al contrario, nella produzione di vini bianchi, la macerazione è di solito limitata o assente, per preservare la freschezza, gli aromi fruttati e il colore chiaro del vino.