Per apprezzare a pieno le qualità di un vino bisogna imparare a degustarlo.
La degustazione vera e propria è molto diversa dal semplice sorseggiare che si fa per puro piacere: la degustazione si compone di fasi ben precise che permettono di analizzare ogni aspetto di un vino, in modo da evidenziarne le proprietà e le qualità.
Le tre fasi della degustazione del vino
La degustazione di un vino si compone di tre fasi distinte: l’esame visivo, basato sull’osservazione, l’esame olfattivo, basato sull’analisi degli aromi e l’esame gustativo, basato sull’assaggio.
L’esame visivo
La prima cosa che si nota in un vino, guardandolo, è il suo colore.
Da cosa è determinato il colore di un vino? Il colore di un vino è dato dalla presenza di polifenoli, che sono sostanze che si trovano nelle bucce dell’uva e nelle vinacce, ma non nella polpa, che è, invece, incolore.
Durante la vinificazione in rosso e in rosato le bucce rimangono a contatto con il mosto in fermentazione per un tempo più o meno lungo, e questo determina una colorazione rossa più o meno scura o rosata del vino.
Durante la vinificazione in bianco, invece, la fermentazione avviene in assenza di vinacce; per questo motivo il vino assume un colore giallino più o meno chiaro.
Durante una degustazione il colore del vino viene esaminato osservandolo al centro del bicchiere, mentre l'eventuale riflesso si osserva sull'unghia, ovvero sul bordo del vino dopo aver inclinato il bicchiere.
L’esame olfattivo
Durante la seconda fase della degustazione il vino va annusato attentamente, per scoprirne tutti i profumi, definiti, tecnicamente, aromi e suddivisi in primari, secondari e terziari.
Gli aromi primari sono quelli conferiti dalle uve con cui il vino viene fatto; gli aromi secondari sono quelli che si sviluppano durante la fermentazione; gli aromi terziari si sviluppano durante la maturazione e l’affinamento, in seguito a fenomeni ossidoriduttivi e alle reazioni chimiche che si innescano naturalmente.
Riusciamo a percepire tutti questi aromi perché sono originati da sostanze volatili, cioè in grado di evaporare dal liquido. Sono queste che conferiscono al vino quei profumi che vengono descritti paragonandoli a quelli di fiori, frutti, spezie, ecc.
L’esame olfattivo si esegue tenendo fra le dita lo stelo del bicchiere o la sua base, in modo che il calore delle mani non arrivi troppo vicino al vino, modificandone la propagazione degli aromi.
Si inspira intensamente, a intervalli regolari, per evitare assuefazioni e si ruota ogni tanto il bicchiere per facilitare l’ossigenazione del vino e l’emanazione delle sostanze aromatiche.
L’esame gustativo
Questo è il momento dell’assaggio vero e proprio. Con la pratica si arrivano a riconoscere tutte le sfaccettature che vanno a comporre il gusto del vino: acidità o freschezza, sapidità e amarezza.
All’interno della bocca, poi, si sviluppano anche delle sensazioni tattili, che possono definire altre caratteristiche del vino, quali l’alcolicità, la morbidezza, l’astringenza e il calore.
Inoltre, la permanenza del vino in bocca produce il suo riscaldamento. Questo a sì che le sostanze odorose si liberino raggiungendo il naso per via retronasale con grande intensità, andando a confermare le sensazioni percepite durante l’esame olfattivo.
In ultimo, attraverso l’assaggio si può determinare l’equilibrio di un vino, quando tutte le componenti sono in armonia fra loro, e la sua persistenza, più o meno lunga una volta deglutito o espulso.
Ricordate che per gustare al meglio il vino, ogni tipologia ha bisogno del giusto bicchiere
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