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Formaggi e vino
Regole di abbinamento

Azienda Agraria Antico Colle di Andrea Frangiosa
Vino e Sapori

Formaggi e vino sono i prodotti tipici del nostro territorio. Questa zona a sud della Toscana è famosa in tutta Italia, ma anche nel mondo, per la produzione di grandi vini, come il nostro Nobile di Montepulciano e dell’ottimo Pecorino di Pienza.
È, quindi, normale, fa quasi parte della quotidianità delle nostre tavole, parlare di abbinamento fra formaggio e vino.

In passato sicuramente non c’era tutta l’attenzione che c’è adesso riguardo a questa cosa, eppure l’abbinamento fra un formaggio pecorino, come il Cacio di Pienza, e vini rossi di grande corpo e struttura come il Nobile di Montepulciano, ma anche il Brunello di Montalcino, è sempre stato riconosciuto come vincente, soprattutto con le versioni più stagionate di questo grande formaggio.
Le regole di abbinamento moderne ne confermano la validità.
Questo perché sia il formaggio che il vino sono prodotti strettamente legati al territorio di origine e alle tradizioni locali. Diciamo che la loro anima è affine.

In linea di massima, però, possiamo affermare che anche secondo gli esperti l’abbinamento vino-formaggio può risultare difficile da congegnare.

formaggi e vini

Perché? Per prima cosa dobbiamo tenere conto del fatto che sia il vino che il formaggio sono alimenti vivi, ovvero che modificano la propria struttura, si evolvono, l’uno invecchiando, l’altro stagionando. Quindi, l’abbinamento del dato formaggio nella versione fresca non è più valido già dopo qualche settimana, men che meno dopo qualche mese.
Inoltre, non esiste un unico criterio di abbinamento. In linea di massima si tiene conto delle qualità organolettiche di entrambi gli elementi e si procede alla ricerca dell’equilibrio gustativo, che può essere raggiunto sia per affinità che per contrasto.

Le regole da seguire


Quello che possiamo dire secondo la nostra esperienza è che possiamo individuare una sorta di regole di base riconosciute, che delineano i meccanismi elementari degli abbinamenti formaggio/vino.

La prima l’abbiamo già citata in precedenza: formaggi stagionati dal gusto intenso e complesso, come i pecorini stagionati, ma anche il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano, vogliono accanto vini rossi di grande corpo e struttura, maturi e ricchi di aromi.

I formaggi di media stagionatura a pasta dura, come per esempio i pecorini semi-stagionati, si abbinano a vini rossi corposi e profumati come il Chianti, mentre quelli a pasta molle come il taleggio si abbinano a vini rossi o rosé leggeri, morbidi e fruttati.

I formaggi erborinati, come, ad esempio, il gorgonzola, invece, si abbinano a vini rossi frizzanti, o, come preferiamo noi, al Vin Santo.

Infine, i formaggi freschi e a maturazione rapida a pasta molle, come stracchino, ricotta e robiola, si abbinano a vini bianchi giovani, morbidi e leggermente profumati.
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