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Abbinare il cibo al vino
Tecniche e consigli

Azienda Agraria Antico Colle di Andrea Frangiosa
Vino e Sapori

Ogni volta che scegliamo un vino da abbinare a un determinato piatto, dobbiamo ricordare che la scelta andrà a influenzare anche il gusto del piatto e del vino stesso. Per questo motivo è importante conoscere alcune regole di base per fare i giusti abbinamenti senza rischiare di rovinare né un buon calice né un buon piatto.

Esistono delle regole di abbinamento?


Quando parliamo di abbinamento cibo-vino più che di “regole” dovremmo parlare di tecniche basate su dei criteri. In generale ne contiamo due: concordanza e contrapposizione.

Abbinamento per concordanza


L’abbinamento per concordanza all’intensità, alla persistenza e alla struttura del cibo. Cosa significa questo? Significa che se stiamo per servire un piatto elaborato dovremo abbinare un vino di corpo mentre, se vogliamo gustare un piatto semplice e dal gusto delicato andremo a scegliere un vino leggero.

Qualche esempio?
Abbiniamo un bianco fresco e leggero a un piatto a base di verdure di stagione mentre abbineremo un rosso strutturato a una buona bistecca o a dei formaggi stagionati.

Abbinamento per contrapposizione


In base a questo criterio di abbinamento andremo ad abbinare a cibi dal gusto dolce dei vini a tendenza acida, a piatti succulenti vini con buona tannicità, a cibi grassi e unti come i formaggi freschi o i salumi, vini freschi, leggeri e di media tannicità.

Qualche esempio?
Una buona zuppa di legumi dal gusto morbido e tendenzialmente dolce si abbinerà bene a un vino bianco fresco mentre, se stiamo per servire formaggi molto aromatici o piccanti come ad esempio gli erborinati, dovremo abbinare un vino morbido come un bianco passito. Al contrario piatti a base di carne o di pesce con preparazioni elaborate e ben condite, si sposeranno perfettamente con un buon rosso o con un buon bianco ben strutturato.

L’abbinamento perfetto per un formaggio ben stagionato? Un rosso morbido di lungo affinamento.

Il piatto perfetto per un rosso ben strutturato, tannico e di lungo affinamento? Qualcosa di saporito e dal gusto intenso come ad esempio un brasato o un piatto a base di selvaggina.

Gli abbinamenti più difficili


Se vi state domandando se esistono dei piatti o dei cibi difficili da abbinare anche per i più esperti, la risposta è si! Esistono dei cibi che possono essere così complessi, anche se sono perlopiù cibi o piatti molto comuni, a cui può risultare anche impossibile trovare il giusto vino da abbinare.

Carciofi e radicchio


Gli appassionati di vino potrebbero discutere ore e ore sul giusto vino da abbinare a un pinzimonio di carciofi o a un’insalatina di radicchio, questo perché dovremmo utilizzare un vino talmente morbido da andare a sovrastare l’amarezza di queste verdure. Per fortuna questi cibi sono spesso accompagnati da salse e condimenti che ci possono aiutare.

Vino e asparagi


Così come per l’amarezza dei carciofi, la succulenza degli asparagi li rende davvero difficili da abbinare. Se però li abbiniamo ad altri cibi come ad esempio uova o pancetta che portano equilibrio nel piatto aggiungendo untuosità e grassezza, allora si può optare per un vino bianco che vada a compensare la struttura del piatto.

Il pomodoro


Anche il pomodoro di per sé è davvero difficile da abbinare in quanto estremamente acido, vi sconsigliamo quindi di ricercare il giusto vino per accompagnare un piatto di pomodori crudi a insalata. Tutto cambia se ai pomodori aggiungiamo una mozzarella con il suo gusto grasso o ancora se mettiamo tutto in forno cucinando una gustosa pizza Margherita.

Il gelato non si abbina al vino


Quello con il gelato è proprio uno di quegli abbinamenti impossibili in quanto il freddo anestetizza le papille gustative che non riescono più a “comprendere” il vino.

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